Для чего нужен разрыхлитель в выпечке? — Оранжевый мармелад

Компоненты разрыхлителя и их действие

Действие пекарского или кондитерского порошка (так еще называют разрыхлитель) основано на реакциях, в результате которых выделяются газы, придающие тесту пористую структуру. С его использованием готовят вафельное, пряничное, сдобное, песочное тесто.

Используете ли вы разрыхлитель для теста? Да

61.7%

Нет

38.3%

Проголосовало: 94

Основные компоненты разрыхлителя: пищевая сода (гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий) и карбонат аммония. Кроме них в состав входят кислые соли, например, пирофосфаты, ортофосфаты, карбонат калия, лимонная кислота, и нейтральные наполнители. Единого рецепта пекарского порошка нет – у каждого производителя он свой, поэтому при покупке нужно интересоваться составом.

Действие каждого компонента:

  1. Щелочной продукт – пищевая сода. Под воздействием высокой температуры (60 °С) она распадается с выделением углекислого газа, воды и карбоната натрия. При достижении 90 °С тесто уже стабилизировалось по структуре и больше не расширяется, потому что газ уже не выделяется. Но обычно выпекают при 180 °С и выше, и если использовать одну соду, то выпечка будет менее пышной, поэтому добавляют пищевые кислоты (кислые соли), реагирующие с ней с различной скоростью и при разных температурах.
  2. Кислые соли: карбонат аммония, монофосфат кальция, пирофосфат натрия, лимонная кислота. Эти вещества начинают разлагаться при меньших температурах, и тесто уже при замесе меняет структуру. Затем, нагреваясь, продукты предыдущей реакции тоже разлагаются, выделяют углекислый газ. Получается двойное воздействие – при замешивании и нагревании. Если в составе две соли, то изделие получится более пышным и рыхлым.
  3. Нейтральные наполнители: мука, картофельный и кукурузный крахмал. Нужны они для того, чтобы физически разделить компоненты, впитать ненужную влагу, увеличить объем для удобства использования. Находясь в пакетике, вещества не вступают в реакцию, потому что там нет влаги. При замесе обычно смешивают сначала сухие ингредиенты, чтобы газы не начали выделяться раньше времени, и только потом добавляют остальные. Попав во влажную среду, сода и соли вступают в реакцию.
Наряду с химическими разрыхлителями используют биологические: хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Действие основано на процессах брожения. Химические вещества действуют быстрее, поэтому выбор разрыхлителя зависит от требований к тесту, располагаемого времени, вида выпечки.

Видео

Польза и вред для здоровья

Являясь пищевой добавкой, разрыхлитель для теста не приносит пользы для здоровья. Его предназначение – улучшать внешний вид и структуру выпечки. Единственной пользой этого порошка можно считать то, что, кушая вкусную и пышную сдобу, человек получает больше позитивных эмоций.

Вред для здоровья может нанести разрыхлитель, в составе которого имеются синтетические добавки. Привести к видимым негативным последствиям он может только в том случае, если употреблять его в больших количествах.

Разрыхлитель может вызывать расстройство пищеварения, снижение иммунитета и появление слабости.

Краткая характеристика

На протяжении долгого времени кулинары всего мира искали секрет, как облегчить процесс приготовления мучных изделий, а саму выпечку сделать более мягкой и вкусной. Уже в 19 веке был изобретен прототип разрыхлителя, а в начале 20 века немецкий аптекарь Огюст Эткер доработал и усовершенствовал рецептуру порошка для теста. Его разрыхлитель актуален и по сей день.

Удобство разрыхлителя состоит в том, что он не обладает специфическим запахом и удобен в использовании, так как его не нужно нагревать или разбавлять другими ингредиентами. Достаточно смешать небольшое количество порошка с тестом — и результат в виде вкусного блюда гарантирован.

Что входит в состав?

Что входит в состав?

Состав разрыхлителя для теста зависит от производителя, каждая фирма имеет собственный рецепт порошка для выпечки. Основными компонентами разрыхлителя являются мука, пищевая сода и крахмал, а дополнительными могут быть:

Для чего нужен в выпечке и как работает?

Разрыхлитель для теста неспроста получил такое название. Порошок, добавленный в тесто, рыхлит его, делает пористым и воздушным. Работает разрыхлитель достаточно интересно: при контакте ингредиентов порошка с влажной средой начинает выделяться углекислый газ, который и меняет структуру теста.

Виды разрыхлителей теста

Выделяют 2 вида разрыхлителей теста:

  1. Биологические. Такие разрыхлители, в состав которых входят грибки, полезные бактерии и микроорганизмы, способны запускать процесс брожения. Продукт этого типа в свою очередь делится еще на несколько подвидов: молочнокислые бактерии, вызывающие брожение в результате высвобождения молочной кислоты. И хлебопекарные дрожжи (относятся к семейству сахаромицетов), выделяющие углекислый газ, который и рыхлит структуру теста.

  2. Химические. Это привычные всем порошки для теста, которые рыхлят его путем химических реакций. Обеспечиваются данные процессы благодаря таким веществам, как карбонат аммония и карбонат калия, а также обычная сода и различные пирофосфаты.

Разрыхлитель для теста – пищевая сода

Пищевая сода
Пищевая сода

Иногда мы читаем в рецепте, что для разрыхления теста берется пищевая сода. И очень часто хозяйки в тесте гасят соду уксусом. И это неправильно. После погашения уксусом соды выделяется углекислый газ, притом он выделяется в воздух, а в тесте его остается очень мало, и, как правило, пирог поднимается слабо.

Соду можно добавлять в тесто смело, не беспокоясь о дальнейшем вкусе пирога, если в его состав входит один из продуктов:

  • Сметана
  • Кефир
  • Лимонный сок
  • Мед
  • Кислое варенье

Соду нельзя добавлять в кислые продукты, а нужно смешать с мукой и сахаром, а затем добавить все жидкие продукты, быстро перемешать, и сразу печь. Если кислого продукта маловато – в тесто можно добавить уксус.

Примечание. Сода не наилучший из разрыхлителей для теста. У нее есть такая особенность: если она не была полностью погашена, вкус ее чувствуется в готовом изделии, и оно становится сероватым по цвету.

Польза и вред разрыхлителей

Даже если это было вредно для здоровья (как и большинство искусственных добавок), количество разрыхлителя в тесте очень мало, чтобы оказывать какое-то влияние на здоровье. При соприкосновении с водой кислотные и щелочные компоненты преобразуются в углекислый газ. В результате химической реакции следов пекарского порошка в готовом кондитерском изделии практически не остается, так что говорить про полезные или вредные свойства разрыхлителя смысла не имеет.

Сколько добавлять

Как правило, количество пекарского порошка должно составлять от 1 до 1 и ¼ чайной ложки на 1 стакан муки.

Если добавить его слишком много, образуются большие пузырьки, которые будут сталкиваться друг с другом, а затем всплывать на поверхность теста. В результате выпечка станет плотной и тяжелой.

Что нужно знать при работе с тестом

  • С поднявшимся тестом следует работать быстро: если упустить момент, углекислый газ весь выйдет. Продукт перекиснет, блюдо получится слишком тяжелым;

  • Жидкому тесту на оладьи, вафли или блины нужно «отдохнуть» перед выпеканием. После замешивания оставляем смесь на 30 минут, а затем сразу начинаем готовить: от лишнего воздействия венчиком образовавшийся за это время углекислый газ улетучится, не дождавшись сковороды.

Когда разрыхлитель не нужен

Если по рецепту мы добавляем минеральную или газированную воду в большом количестве: оба ингредиента отлично насыщают массу углекислым газом без дополнительных усилий. Газированная вода подходит для пресной и низкокалорийной выпечки.В рецепте присутствует алкоголь. Он меняет структуру теста без участия соды: мука становится не такой клейкой, а готовая выпечка получается пышной. Ром и коньяк используют для приготовления кексов и бисквитов. Они делают блюда особенно ароматными. В дрожжевое чаще добавляют водку.Без разрыхлителя готовят плотное тесто, например, пельменное. Кроме пельменей и вареников, из него готовят домашнюю лапшу, тонкие лепешки и чебуреки.Как приготовить пельменное тесто, подробно описано в рецепте.

Чем можно заменить разрыхлитель в выпечке

Если в процессе приготовления сдобного шедевра вдруг выяснится, что разрыхлителя нет, есть несколько простых, эффективных альтернатив.

Пекарский порошок своими руками

В сухой стеклянной емкости тщательно перемешать:

  • соду пищевую– 5 ст. л.;
  • лимонную кислоту – 3 ст. л.;
  • муку либо кукурузный крахмал – 12 ст. л.

Перемешивать компоненты лучше всего деревянной ложкой или палочкой, непременно сухой. Иначе может случиться ненужная и несвоевременная химическая реакция, которая испортит продукт.

Приготовленный таким способом порошок можно хранить в плотно закрытой банке и пользоваться по мере необходимости. Одна чайная ложка домашнего разрыхлителя соответствует одному пакетику магазинного.

Пищевая сода

Она есть в каждом доме и отлично подходит для приготовления заварного, сдобного, песочного, бисквитного теста. Добавляется из расчета: 1 пакетик разрыхлителя равен 1 чайной ложке соды. Если среди ингредиентов присутствуют кислые продукты (кисломолочка, ягоды, фрукты, сок и т.п.), гасить соду не нужно. Под воздействием имеющихся кислот и температуры более 60 градусов она сама прекрасно выделяет углекислый газ.

Сода, гашенная уксусом

Подмешивается при отсутствии в тесте кислых продуктов. Чтобы заменить один пакетик разрыхлителя, надо соду (половина чайной ложки, без верха) погасить 1/4 чайной ложки уксуса.

Необходимо проследить, чтобы сода погасилась полностью, иначе неразложившийся гидрокарбонат натрия испортит выпечку: придаст ей зеленый либо желтовато-коричневый оттенок, а заодно и неприятный вкус.

Газировка

Такой вариант «взрыхления» хорош в случае, если тесто замешивается на воде. Если нет разрыхлителя, но есть минералка с газом, замените ею обычную воду в количестве, указанном в рецепте.

Алкоголь

Тот самый редкий случай, когда он не приносит вреда здоровью. Хорош для приготовления дрожжевого и бездрожжевого песочного теста. Алкоголь уменьшает мучную клейкость, делает выпечку воздушной, пышной и рыхлой.

Для дрожжевого теста лучше использовать водку, для бездрожжевого – коньяк или ром.

Одна столовая ложка алкоголя идет на один килограмм теста. Нужно сложить массу всех задействованных ингредиентов, чтобы высчитать вес теста.

Теги

Похожие записи: