Как правильно открывать устрицы

Блесните эрудицией

Дегустация устриц начинается задолго до того, как вы возьмете первую раковину в руку — с беседы за столом. Чтобы не прослыть невежей, нужно знать хотя бы основы.

В первую очередь нужно различать диких и фермерских устриц.

Первые растут в естественных условиях и собираются вручную на отмелях или водолазным методом, если моллюски живут на глубине. Рост в неконтролируемых условиях приводит к изменчивому, более разнообразному вкусу. За это диких устриц ценят гурманы.

Фермерских устриц выращивают в специальных сетках

Фермерских устриц выращивают в специальных сетках в защищенных от штормов местах. А перед выловом их от одного дня до полугода выдерживают в воде со сниженной соленостью — в искусственных водоемах (клерах) или даже в пресноводных реках. Этот процесс называется аффинажем или облагораживанием, и это он делает мясо фермерских устриц более нежным и предсказуемым на вкус.

Еще вкус устрицы сильно зависит от региона, в кото

Еще вкус устрицы сильно зависит от региона, в котором она выросла. Например, японские моллюски сладкие, обычно со сливочно-молочными нотами во вкусе. У средиземноморских сладость часто соседствует с ореховым привкусом, а русские устрицы более минеральные.

Подберите подходящий аккомпанемент

Традиционно устрицу перед едой сдабривают буквально несколькими каплями сока лимона или лайма. Важно, чтобы это были реально пара капель, иначе кислота перебьет деликатный вкус моллюска.

Главные ценители устриц в мире — французы — часто едят их «au naturel», то есть вообще ничем не приправляют нежное мясо моллюска. Такой же точки зрения придерживаются многие гурманы, особенно если речь идет об устрицах со сложным вкусом: диких, премиальных сортах фермерских.

Вместо сока лимона также часто используют различны

Вместо сока лимона также часто используют различные соусы. Среди них есть классические, например, соус Mignonette на основе винного уксуса и лука шалот, а есть оригинальные, вроде имбирного или чили. В Азии устриц часто поливают составом на основе соевого соуса.

Универсального рецепта нет: пробуйте и ищите тот вариант, который подойдет вам.

Видео

Нож для устриц

Подготовка

Хотя устрицы сразу после их отлова представляют собой уже готовое блюдо, некоторая обработка им всё же необходима. Внимательно осмотрите каждую раковину. Устрицы с разбитыми раковинами или те, что не закрываются после того, как постучишь по ним, уже умерли, и их следует выбросить.

Устрицы с плотно закрытыми створками раковины живы, поэтому их можно есть. Под холодной проточной водой почистите щёточкой каждую устрицу. Очищенные моллюски сложите в миску или кастрюлю и накройте влажным кухонным полотенцем. В холодильнике устрицы можно хранить 2-3 дня, так что вы можете подготовить их вечером накануне прихода гостей, чтобы сэкономить время.

Техника

Соблюдайте правила, когда открываете устрицы. Неправильно расположенное лезвие может испортить устрицу или стать причиной пореза. Чтобы процесс проходил легче, поместите моллюсков на час в холодильник. Крепко держите устрицу в руке над миской, куда будет стекать жидкость.

Просуньте кончик ножа между верхней и нижней створкой раковины примерно посередине устрицы. Медленно поворачивайте нож, чтобы створки приоткрылись, и просуньте нож вглубь, до места соединения створок. Вставьте нож как можно глубже и разрежьте мышцу, соединяющую тело с раковиной.

Слегка приподнимите ножом плоскую (верхнюю) створку, крепко держа в руке выпуклую (нижнюю). Выскребите мясо с верхней створки и выбросите раковину. Просуньте нож между телом устрицы и нижней створкой и разрежьте соединительные ткани, особенно возле места соединения створок. Всё, теперь мясо готово к использованию.

О чём нельзя забывать

Необходимо придерживаться некоторых рекомендаций:

  • раковину промывают начисто. После открытия панциря возможно попадание песка и водорослей на продукт;
  • не стоит выбирать моллюск с трещинами либо слегка приоткрытые. В основном это мёртвые особи, употребление в сыром виде которых противопоказано;
  • простой лимон придёт на помощь в случае отсутствия ножа. Если в течение 10 минут раковина не открылась, то мёртвый продукт необходимо выбросить.

Безопасность

Главными факторами, на которые стоит обратить внимание для защиты от травм, являются:

  • Поверхность раковины моллюска, ее текстура всегда остается скользкой, как бы тщательно ее ни чистили.
  • Небольшая форма устрицы и острые края створок.
  • Резкие движения ножом, суета и торопливость.
  • Игнорирование проверенной временем техники, рассказывающей как открывать устрицы безопасно, а также отказ от применения средств защиты.

Чтобы избежать возникновения порезов на руках, нужно после внедрения ножа внутрь раковины моллюска, не спеша, найти правильный угол.

Инструмент вращать по кругу уверенными движениями,

Инструмент вращать по кругу уверенными движениями, не прикладывая чрезмерной силы, чтобы не повредить тельце моллюска.

Без специального ножа

Большинство людей умеют открывать деликатес при помощи устричного ножа. Почти во всех заведениях устрицы подают именно с ним. Официанты обращаются с ним очень легко. И такой нож действительно удобный, поскольку у него достаточно короткое лезвие, края немного закруглены и им практически невозможно случайно порезаться. Предмет лучше всего подходит для того, чтобы открывать устрицы в ресторане или в домашних условиях. Но как быть, если порадовать мясом моллюска хочется, а дома нет специального ножа и нет времени на просмотр обучающих видео.

Как открывать устрицы дома? Правильно это делать, используя сок лимона, поскольку моллюски всегда реагируют в тех случаях, когда оказываются в кислой среде. В кафе и тавернах официанты демонстрируют, таким образом, посетителям то, насколько блюдо свежее. Они капают лимон на мясо, и моллюск в устрице в этот момент съеживается. Это означает, что устрицы, которые на тарелке – свежие и раскрыть их будет легко.

Дома правильно открыть деликатес можно похожим образом:

  • Помойте сочный лимон.
  • Разрежьте фрукт на две равные половины.
  • Достаньте, чтобы вскрыть, устрицы из холодильника.
  • Посмотрите заранее, как правильно чистить раковины от мусора и песка.
  • Положите все устрицы на большую тарелку, чтобы их было удобно вскрывать.
  • Возьмите аккуратно в руку моллюска и поверните его таким образом, чтобы место смыкания створок оказалось сверху – так удобнее будет вскрыть устрицу, а затем чистить ее.
  • Выдавите лимонный сок и как следует смочите им те места, где створки примыкают друг к другу.
  • После того, как кислота окажется внутри устрицы, ничего вскрывать даже не придется, так как раковина откроется сама.

Вот и все действия для правильного вскрытия устрицы. Их необходимо повторять до тех пор, пока блюдо не окажется заполненным устрицами.

Приспособления для вскрытия

Съедают их быстро, самое большее время приходится на открытие. Необходимо знать, как открыть устрицу и достать содержимое. С этой задачей справятся определённые приспособления и сноровка.

Специальный устричный нож легко справится в этом случае. Каждому виду полагается своя разновидность прибора.

Как хранить устрицы

Лучше есть моллюсков сразу после покупки. Но если вы взяли устрицы заранее, храните их в холодильнике, уложив выпуклой стороной на лёд или накрыв холодным влажным полотенцем.

Не держите устрицы в холодильнике более пяти дней и не помещайте их в герметичный контейнер, иначе они задохнутся и умрут.

Как открывать устриц: техника

Для облегчения процесса открывания устриц ценители советуют около часа подержать деликатес в холодильнике. Очищенного моллюска необходимо обернуть полотенцем (или надеть на руки плотные, грубые перчатки) – это поможет избежать порезов. Чтобы не испортить продукт или не поранить себе руку, нужно особое внимание уделять правильному расположению лезвия ножа.

Далее необходимо:

Далее необходимо:

  • Положить раковину на стол плоской крышкой вверх и прижать рукой (края створок устрицы очень острые, поэтому требуется делать это с осторожностью).
  • Внедрить кончик ножа внутрь раковины со стороны заостренного (треугольного) края створок (посередине, где есть маленькая щель).
  • Медленно поворачивать лезвие, совершая круговые движения, чтобы приоткрыть створки и просунуть нож вглубь, услышав характерный щелчок.
  • Затем нужно провести кухонным (или специальным) ножом по всей длине приоткрытых створок, прижимая инструмент к верхней плоской крышке, чтобы не повредить тельце моллюска и одновременно перерезать мышцу-аддуктор, с помощью которой устрица захлопывает крышку раковины в момент опасности. Данный мускул-замыкатель прикреплен к верхней (плоской) створке.
  • При этом необходимо крепко держать нижнюю (выпуклую) часть раковины, в которой находится драгоценное устричное мясо и вкусный сок – устричный нектар – его также нельзя расплескать.
  • Соскрести остатки вкусного мяса с плоской крышки раковины и выбросить створку.
  • В нижней (чашеобразной) части раковины нужно внимательно проверить область вокруг описываемого беспозвоночного на отсутствие песка, камешков или обломков панциря, а затем просунуть нож между тельцем моллюска и естественной створкой-подставкой, разрезать соединительные ткани под устрицей, особенно в месте сочленения створок.
  • Деликатес готов к употреблению!

Теперь вы знаете, как правильно открывать устриц, а подавать на стол их рекомендуется на блюде со льдом, чтобы сохранить свежими и вкусными.

Основные правила выбора

На территорию РФ завозят не все виды устриц, а только:

  • «Белый жемчуг».
  • «Царская».
  • Fine de Claire (Фин де Клер).

Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:

  • №1 – от 100 до 200 грамм;
  • №2 – от 75 до 100 грамм.

Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.

Свежие и качественные дары моря будут увесистыми из-за присутствия сока и иметь плотно закрытые створки. Кроме того, при постукивании раковина будут издавать звуки, которые свидетельствуют о наличии пустот.

Последние публикации

Теги

Похожие записи: