Какой рис выбрать для плова чтобы он вышел красивым и вкусным

Каким должен быть плов

Разновидностей хорошего плова много. Он бывает с мясом и птицей, сухофруктами, нутом и булгуром. Всех не перечислить. Секреты приготовления также свои у каждого умелого повара. Но главный принцип един — плов должен быть рассыпчатым, ароматным и вкусным.Какие страны претендуют на историческую родину этого известного блюда. Как выбрать хорошее мясо и правильно приготовить хороший зирвак. Обязательно ли использовать курдюк и какое растительное масло может считаться хорошей альтернативой. В какой последовательности закладывать овощи и сколько лучше добавить воды для варки крупы — эти аспекты и тонкости подробно разобраны в отдельной публикации.

Как приготовить рис

Давайте попробуем поэтапно рассмотреть приготовление плова:

  1. Промываем и замачиваем рис;
  2. Готовим зирвак;
  3. В готовый зирвак добавляем рис;
  4. Заливаем кипяток в достаточном количестве;
  5. Во время приготовления крупу не перемешиваем;
  6. При готовности блюда, отставляем с плиты и оставляем его минут на 10-20, накрывая полотенцем.

По времени расписывать не буду, поскольку тут много моментов и основные из них вы поймете для себя со временем. Ведь все зависит не только от сортов и рецептов, но и вашего вкуса. Поэтому с опытом все придет и идеальные пропорции, и время приготовления и т. д.

Единственное, хотелось бы, сказать, в чем готовить плов. Классика жанра – казан. Также можно использовать жаровню. Многие готовят плов в мультиварке и довольны результатом.

Рассыпчатость

Чтобы блюдо было, как уже упоминала выше «рисинка к рисинке», нужно выполнять несколько действий:

  • Выбирать сорта, которые держат форму;
  • Промывать рис, не трогая особо руками, чтобы не изломать зернышки;
  • Не переваривать и не заливать излишком воды;
  • Не тревожить лишний раз плов, пока он не будет готов.

Выполняя эти несложные правила для рассыпчатого плова, думаю, у вас все получится.

Если что-то идет не так

Однако, всегда может что-то случится и пойти не так. В этом случае, во-первых, не расстраиваемся. Во-вторых, анализируем свои действия и извлекаем уроки из ошибок.

Почему получилась рисовая каша с мясом, а не плов:

  • Много воды (перестарались на этапе замачивания или перелили в плов);
  • Переварили блюдо;
  • Дробленный рис;
  • Мешали плов (тем самым, разломав зернышки, крошки от которых сварились и загустили бульон);
  • Готовили не по рецепту, отсюда все вытекающие.

Если плов получился суховатым, причины:

  • Зирвак, некачественно приготовлен или его просто мало;
  • Сыроватый рис, значит, был недостаток воды;
  • Риса больше, чем зирвака;
  • Крупа не впитала специи и жир.

Рассматривая все причины, еще раз приходим к выводу, что все придет с опытом. Посмотрите также эти полезные видео по нашей теме:

Видео

Рис для плова в сковороде

Если готовить в достаточно большой сковороде, то лучше брать девзиру. Вот еще, какой рис можно использовать для плова в этом случае – пропаренный, бальдо (его закладывают за 40 минут до окончания готовки плова). Выполняются следующие действия:

  • Рис обязательно перебирают, чтобы не допустить попадания мусора в готовое блюдо.
  • Промывают его.
  • Замачивают в теплой воде. Сливают ее несколько раз, пока оно не станет полностью чистой.
  • Затем на сковороде в жиру обжаривают лук и чеснок.
  • Если используется мясо, то выкладывают кусочки баранины или говядины. Доводят их до полуготовности.
  • Затем укладывается ровным слоем рис и его немного прогревают. Не стоит мешать до тех пор, пока он не нагрелся. Иначе он начнет ломаться.
  • Когда же крупа прогреется, происходит заваривание крахмала. Зерна становятся упругими.
  • На этом этапе доливают обязательно горячую воду до того уровня, пока она не начнет полностью покрывать зерно.
  • Распределяет соль по всей поверхности жидкости.
  • Необходимо следить за тем, чтобы вода со всеми соками блюда равномерно кипела. Только в этом случае рис будет равномерно готовится в разных частях большой сковороды.
  • Только после того, как он прокипит на медленном огне на протяжении 2-3 минуты, не меньше, его можно начинать аккуратно мешать. Делается это специальной шумовкой зирвак. Все движения сначала делаются от центра сковороды к бортам. А также поднимать зерна снизу и выворачивать их в наружный слой.
  • Как только выкипит вся влага со сковороды, необходимо закрыть сверху крышку и довести блюдо до готовности. Для того, чтобы исключить испарение влаги, крышку оборачивают большим полотенцем, завязывая его сверху, чтобы края не свешивались на плиту. Благодаря такой полотняной прослойке исключается испарение воды из сковороды. Все соки и жидкость будут впитываться исключительно зерном и другими компонентами плова.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса. Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп. Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака. В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы. Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1. Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу. Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды. Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды. Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2. Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Как промывать

Промывать нужно, учитывая следующие правила:

  • Замачивать температурой 60°С.
  • Вода должна быть качественной. Берут фильтрованную или бутилированную. В противном случае рис приобретет вкус воды, в которой он будет находиться.
  • Разбухший рис впитывает меньшее количество жира при готовке.
  • Если нет возможности замочить в горячей воде, можно опустить в холодную, но выдержать по времени дольше. Эффект будет практически таким же. С одной маленькой поправкой – он становится более хрупким.
  • Не брать воду горячей отметки 60°С. Это приведет к тому, что на поверхности зерна образуется своеобразный клейстер.
  • Промывать необходимо до тех пор, пока вода, сливаемая с крупы не станет по прозрачности такой, какую человек потребляет для питья.

Выбираем рис для узбекского плова

Лучше всего для блюда покупать сорт Девзира, впитывающий жидкость, прекрасно сохраняющий аромат, придающий неповторимый вкус. В обычных магазинах его найти непросто, можно взять любой другой аналог.

Для получения рассыпчатой рисовой каши нужен Басма

Для получения рассыпчатой рисовой каши нужен Басмати или Мистраль Янтарь. Не покупайте круглые зерна. Лучше взять другой сорт, поскольку зернышки не обладают достаточной твердостью. Не стоит брать бакалею, пригорающую во время готовки и не увеличивающуюся в размерах. Нужно понимать, какой рис лучше для узбекского плова, в зависимости от  используемой посуды.

Рецепт по-узбекски

При готовке блюда с мясом крупа закладывается одинаково – в казане рис не кладут на дно, а располагают на мясе, моркови и лук, перемешивать ингредиенты нельзя.

Понадобится:

  • Дезвир (г) – 1000;
  • мясо (г) – 1000;
  • жир овечий (г) – 250;
  • пара костей;
  • лук репчатый (г) – 500;
  • морковка (г) – 1000;
  • масло растительное;
  • острый перец (шт) – 1;
  • чеснок;
  • соль, кмин, барбарис.

Приготовление плова осуществляется в казане с толс

Приготовление плова осуществляется в казане с толстыми стенами. Жир делают кубиками, вытапливают в разогретой посуде. Мясо нужно делать крупными кусками, морковку нарезать соломкой, лук шинкуют полукольцами. Последовательность дальнейшего процесса:

  1. Жир убирают из казана, добавляют подсолнечное масло.
  2. Рис для узбекского плова промывают трижды, солят, замачивают в воде на несколько минут.
  3. Кости обжаривают в жиру, отправляют вместе с подготовленным луком в кипящее масло.
  4. В казане порезанное мясо перемешивают, жарят 4-5 минут, досаливают.
  5. Добавляют морковь, обжаривают три минуты, доливают воду и бросают кмин.
  6. Моют перец, у чеснока срезают основу, выкладывают в общую емкость, тушат минут 20.
  7. Мясо подвергают дальнейшей обработке еще около получаса.
  8. Вносят барбарис.
  9. Чтобы лучший плов стал идеальным, рис откидывают на дуршлаг, кладут на мясо с овощами. Под крышкой блюдо томят 30-40 минут на средней температуре.

На финальном этапе рис переворачивают, не затрагив

На финальном этапе рис переворачивают, не затрагивая мясо. На плоское блюдо выкладывают плов, обязательно убрав чеснок и перец. Если все сделано правильно, продукт получится идеальным.

В мультиварке

Предпочитая, какой лучше в мультиварке рис для плова готовить, обычно выбирают пропаренную крупу. Для получения вкусной каши потребуются:

  • пропаренный рис (г) — 150;
  • одна луковица;
  • жир (г) – 200;
  • пара морковок;
  • томаты и зелень;
  • мякоть мяса (г) – 400;
  • приправы – по вкусу.
Необходимо взять жир и растопить его в чаше. ОвощиНеобходимо взять жир и растопить его в чаше. ОвощиНеобходимо взять жир и растопить его в чаше. Овощи

Необходимо взять жир и растопить его в чаше. Овощи мелко шинкуют, добавляют их в растопленную массу. Минут через 10 накладывают мясо, включают программу «Жарка». Сверху баранины размещают рис, который надо промыть, доливают воду.  Закрывают мультиварку, подойдет режим «Рис» или «Плов». С готовым продуктом, насыпанным горкой, подают зелень и томаты.

Какой рис можно использовать для узбекского плова: марка

На узбекском рынке можно найти множество сортов, пригодных для их национального блюда. Достаточно просто подойти к торговцу и попросить посоветовать, какой лучше выбрать рис для плова. Вам предложат целый список таковых сортов:

  1. Чунгара — внешне выглядит не сильно привлекательно, такое ощущение, что он весь в крахмале. Зато после промывания и замачивания, он принимает нужный вид. А узбекский плов выходит на славу.
  2. Девзира — длинные зерна со слегка золотистым отливом. Плов из такой крупы получается божественным. Даже если его разогревать на второй день, то он все равно не слипнется.
  3. Дастар-сарык — плов из него рассыпчатый. Рис увеличивается в размерах при готовке в несколько раз в объеме, потому как хорошо пропитывается жиром, соком с овощей. Насыщается ароматом трав, специй.
Крупа для узбекского плова
Крупа для узбекского плова

Рис, любящий жир

У профессиональных поваров есть такая формула: на 1 кг риса требуется 300-400 г жира, включая растительное масло и курдюк. Вам может показаться, что жира слишком много, но нет!  При правильном приготовлении он весь уйдет внутрь зерна и раскроет все оттенки его вкуса. Чтобы рис равномерно впитал жир (как воду и соки) он должен быть одинаковым, из одной партии, и  не смешивайте остатки из разных упаковок. Не используйте микс из разных сортов риса: он впитывает разное количество любой жидкости, развариваясь неравномерно. Внимательно изучите сырье ещё при покупке. Зёрна должны быть одного цвета, размера, формы и одинаковой степени прозрачности. И, конечно, никакого «мусора» (пыли, разломанных зёрен) на дне упаковки!

Совет для тех, кто покупает рис на развес: попробуйте пару зёрен на зуб. Они должны быть твёрдыми и разгрызаться с трудом.

На что указывают масляные пятна

Чтобы правильно определить количество воды (для заливки риса уже в казане), можно ориентироваться по масляным пятнам. Когда жир выступил на поверхности риса, который вы заливаете водой, значит пора остановиться. Не нужно допускать масляных или водных луж, но и экономить воду не стоит, поскольку зирвак может запросто пригореть.

Обработка риса перед приготовлением плова

 Нужно ли промывать рис

Для предотвращения слипания, рис обязательно промывают. Еще это нужно, чтобы избавиться от мелкого мусора и пыли.

Смотрите также:   Жидкий фарш для котлет — что делать: 7 простых секретов

Промывать можно в кастрюле или сите. Для удобства лучше использовать большую и глубокую миску.

Насыпав рис в емкость, его потребуется залить горячей водой и слегка помешать руками. Промывание повторяют 5-7 раз, каждый раз меняя жидкость. При необходимости можно и больше, главное, чтобы вода стала прозрачной.

Нужно ли и как замачивать рис

После промывки крупу можно не замачивать. Это делают для более быстрого приготовления.

В зависимости от сорта замачивают по-разному:

  1. Длиннозерный (но не тонкий). Ошпарить рис кипятком и залить холодной водой. Оставить на 30 минут и просушить полотенцем.
  2. Круглозерный. Достаточно 15-минутного замачивания в теплой воде. Затем его нужно вновь промыть холодной.
  3. Мелкий и прозрачный. Для приготовления рассыпчатого блюда такой рис замачивают целых 5 часов, при этом воду подсаливают.

Как обжарить рис для плова

Обжарка нужна, чтобы блюдо получилось рассыпчатой. Промытую крупувысыпают на сухую сковороду и высушить на среднем огне, затем добавляют небольшое количество масла и обжаривают 3-5 минут на среднем огне до золотистого цвета.

Рейтинг популярных торговых марок

При покупке необходимо выбирать рекомендованных поставщиков. Продукт можно купить на рынке, где его обязательно следует проверить на качество. Список лидеров, осуществляющих продажу лучшего риса в России:

  1. Агро-Альянс (для плова).
  2. Мистраль Арборио.
  3. Жасмин Националь.
  4. Америя Янтарь.

Цена продукции колеблется от 100 до 300 рублей за упаковку (1,0 кг), в зависимости от сорта, типа обработки и региона.

Обзор риса для плова – какой рис подойдет, а какой нет?

Существует огромное количество рецептов плова. Несмотря на то, что блюдо узбекское, его готовят далеко за пределами Узбекистана, и часто из совершенно доступного обычного риса, со свининой и птицей (которые в традиционном плове не используются). Нельзя сказать, что плов с простым рисом невкусный. Вкусы у разных людей отличаются. Нужно брать то, что нравится: круглый, длинный, пропаренный рис. Но при этом следует учитывать особенности каждой крупы.

Коричневый

Необработанный рис имеет темный цвет. Зерно покрывает коричневая отрубевая оболочка и шала – жесткая желтая шелуха. Но коричневым принято называть рис, который все же прошел минимальную отшелушивающую обработку.

Остатки оболочки, которые содержатся на коричневом рисе, содержат полезные микроэлементы, включая йод. В частности, из-за него он имеет характерный привкус.

В коричневом рисе слышны ореховые нотки. Он очень твердый, прекрасно держит форму, не разваривается в кашу. Время приготовления составляет 25-30 минут. Можно использовать крупу для рассыпчатого полезного плова. В азиатских странах коричневый рис едят дети и старики, а в Европе – сторонники здорового питания. Но покупая его, нужно всегда обращать внимание на срок годности на упаковке. За счет содержания отрубей продукт быстро портится.

Коричневый рис чаще бывает длиннозерным или среднезерным. Его цвет указывает только на способ обработки, и не является признаком определенного сорта.

Пропаренный

Чтобы понять, подойдет ли пропаренный рис для приготовления плова, нужно смотреть не на способ обработки, а на сорт. Пропаренным может быть круглозерный рис, длиннозерный, по сути, любой. Обработка паром применяется для повышения качества рисовой крупы.

Необрушенное замоченное зерно обрабатывают горячим паром под давлением, затем сушат и шлифуют. Но из-за парового воздействия оно уже не так теряет полезные вещества. Часть витаминов и минералов из отрубевидной оболочки переходит в крупу.

Пропаренный рис более прозрачный, имеет желтоватый оттенок в сыром виде. Он не такой ломкий и меньше разваривается, чем белый рис.

Пропаренный рис более рассыпчатый, чем не пропаренный. С ним довольно часто делают плов. Причем используют не только длиннозерную крупу, но и круглую. Среднее время приготовления составляет 20-25 минут.

В процессе варки зерна пропаренного риса становятся белыми. Для красивого цвета плова нужно использовать дополнительные ингредиенты.

Черный и красный рис

Относятся к экзотическим видам риса. Они твердые, содержат много клетчатки. Черный и красный рис чаще используют для приготовления салатов. Несмотря на то, что зерна не развариваются в кашу, эти сорта нельзя назвать подходящими для традиционного плова. Но экспериментаторам они могут подойти.

Нужно лишь учитывать, что:

  • Черный китайский рис Нанкин обладает травянистым вкусом.
  • Тайский черный рис имеет липкую структуру, и по вкусу нейтрален.
  • Красный рис родом из Таиланда. Он самый твердый, варится 45 минут, и имеет легкий аромат ржаного хлеба.

Дикий

Представляет собой водяную многолетнюю траву, которая растет в Северной Америке.

В диком рисе гораздо больше питательных веществ и витаминов, нежели в культурных сортах. Но для приготовления плова он подходит плохо.

Он очень твердый, варится 45 минут после предварительного замачивания в течение 2-3 часов. При этом зерна плохо впитывают ароматы и вкусы. Можно использовать дикий рис для плова разве что в сочетании с другими сортами (для пользы и оригинального вида).

Круглозерный

Круглые сорта риса содержат много крахмала. Они клейкие, хорошо и быстро развариваются. Чаще всего на полках магазинов и супермаркетов можно увидеть:

  • Краснодарский круглозерный рис. Самый распространенный и популярный рис в России. Он подходит для приготовления молочных каш, запеканок, супов. В процессе варки становится клейким, мягким, пюреобразным.
  • Японика. Предназначен для приготовления роллов и суши. Отличается более крупными зернами. Японика не разваривается, хорошо сохраняет форму при варке, однако она очень клейкая.

Круглые виды риса меньше всего подходят для приготовления плова. Исключение – рис Аланга.

Длиннозерный

Все длиннозерные сорта риса отличаются упругостью и рассыпчатостью. Они считаются самыми подходящими для приготовления плова.

Какие бывают разновидности длинного риса, и в чем их особенность:

  • Рис Жасмин получил свое название из-за необычного аромата, напоминающего цветущий жасмин. Чтобы его сохранить, крупу рекомендуется запаривать, а не варить. Готовый рис немного слипается.
  • Шлифованный. В процессе шлифовки зерна приобретают белый цвет, но могут ломаться. Поврежденная крупа больше склонна к развариванию, но все равно остается достаточно рассыпчатой.
  • Нешлифованный. То же самое, что и коричневый рис. Его еще называют бурым и золотистым.

Другие длиннозерные виды риса (Басмати, Девзира, Лазер, Чунгара) были рассмотрены выше. Если гурманов плова спросить, какой сорт самый лучший, они перечислят именно эти разновидности. На вопрос, подойдет для плова рис Жасмин или нет, они ответят отрицательно. Но это не значит, что использовать его нельзя. Плов получится рассыпчатым, но мягким и слегка липким.

Среднезерный

Среднезерные сорта риса очень разные. Они бывают вытянутые, округлые. Чаще всего их используют для приготовления ризотто, паэльи и десертов.

Особенностью среднезерного риса является способность хорошо впитывать ароматы и вкусы. При этом он может держать форму, и не развариваться.

Среднезерные виды риса теоретически можно использовать для приготовления плова. Блюдо получится очень нежным. Если возникают сомнения, подойдет для блюда рис Камолино, Карнароли, Арборио или нет, нужно узнать о них больше.

  • Арборио. Известен благодаря ризотто. Сильно увеличивается по время варки, но при этом не превращается в кашу (если его не мешать во время готовки, и не переваривать).
  • Карнароли – самый престижный сорт итальянского риса. Он длиннее и тверже, чем Арборио, содержит больше крахмала, но менее липкий.
  • Камолино выращивается на берегах Нила, и благодаря обработке растительным маслом становится похож на жемчуг. Часто его называют круглым рисом, но при варке зерна удлиняются, и ведет он себя примерно так же, как среднезерные сорта: хорошо разбухает, слегка склеивается, держит форму.
  • Премиум (Крым). Имеет желтое, полупрозрачное зерно. Достаточно сухой после варки и рассыпчатый. Сам по себе практически безвкусный.

Разновидности плова

  • В лаваше

Шах-плов во вкусной корочке лаваша — частое блюдо праздничного застолья. В этом рецепте также используются сухофрукты, мясная часть — говяжья лопатка, а рис сорта басмати.

Теги

Похожие записи: