Определяем степени прожарки стейка и готовим мясо правильно

Основные степени прожарки стейка

Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.

Строго говоря, первая степень – это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие “стейки” используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.

Medium Well: описание, время приготовления, температура

Это, практически, полностью прожаренный стейк с легка розоватой и «почти уловимой» сочной серединкой. Жарится оно около 5-6 минут с каждой стороны, а потом отдыхает 2-3 минуты. Внутренняя часть стейка должна быть прогрета до 65 градусов. Мясо приготовленное, но сочное одновременно.

Стейк Medium Done
Стейк Medium Done

Видео

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Мясо должно дышать, но не мерзнуть

Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.

Температурные особенности прожарки

  	 Правильный тепловой режим – важное условие про

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:

  • Raw – не более 40 оС;
  • Rare – от 42 до 46 оС
  • Medium rare – от 46 до 50 оС;
  • Medium – от 52 до 57 оС;
  • Medium Well – от 60 до 65 оС;
  • Well Done – от 65 до 70 оС.

Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Советы шефа

  • Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке. 
  • Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 
  • Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая»,  — оставьте мясо на тарелке на полчаса.
  • Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. 
  • Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
  • После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома — просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
  • Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
  • Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium — около 7 минут. 
  • Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!

Как определить степень прожарки стейка без использования приборов

Домашнее приготовление блюд не всегда предполагает наличие термометра для измерения внутренней температуры стейка.

Нет необходимости приобретать дорогостоящий прибор для того, чтобы порадовать себя отменным стейком. Для таких случаев существуют нетрадиционные методы определения прожарки стейка, но не менее ценные и достоверные.

Один из способов определить степень прожарки — с помощью собственных ладоней.

Для этого требуется расслабить правую руку (или левую, если вы левша) и положить её тыльной на стол или к себе на колено. Далее определяем степень прожарки в зависимости от собственных ощущений:

  • Пальцами правой руки нажать на мягкий бугорок у основания большого пальца — именно такой по ощущению стейк прожарки Extra (Blue) Rare

  • Сомкнуть кончики указательного и большого пальцев. Вновь прикоснуться к вышеупомянутому бугорку — такие на ощупь стейки степеней прожарки Rare и Medium Rare

  • Прикоснуться кончиком большого пальца к среднему — напрягшаяся мышца по плотности сравнима с ощущениями плотности прожарки Medium

  • Если соединить кончики большого и безымянного пальцев — та же мышца укажет на плотность Medium Well прожарки

  • Плотность мышцы при соединении большого пальца и мизинца демонстрирует ощущения при нажатии на стейк прожарки Well Done

  • Сильно прожаренный Overcooked демонстрировать нет необходимости, поскольку перепутать его сложно

Помимо предложенного способа существует еще один вариант определения степени прожарки мяса, более простой.

Для его исполнения необходимо расслабить ладонь, тыльной стороной положить на стол, и произвести несколько нажатий:

  • Выпуклый бугорок у основания большого пальца демонстрирует степени прожарки Rare
  • Участок ладони между большим и указательным пальцами при нажатии ощущается так же, как и стейк прожарки Medium
  • Средняя часть ладони, расположенная между большим и безымянным пальцами, при нажатии создает ощущение плотности стейка прожарки Well Done

Как готовить стейк на сковороде

Для стейка обязательно нужна сковорода с толстыми стенками и дном — например, чугунная. В такой посуде тепло равномерно распределяется и передается мясу. Еще ее можно без последствий накалить примерно до 170 градусов. При такой температуре начинается реакция Майяра — получается вкусная поджаристая корочка.На раскаленную сковороду налейте немного оливкового или подсолнечного нерафинированного масла. Положите мясо и дождитесь тонкой корочки. Не пытайтесь отскребать стейк, переворачивайте в тот момент, когда он начнет легко поддаваться. Обжарьте также и с другой стороны.Если вы выбрали тонкий и постный кусок, его лучше готовить недолго — достаточно легко обжарить по разу с обеих сторон. Если же у вас толстый кусок, в котором много жира (например, мраморное мясо), то его стоит жарить дольше и чаще переворачивать после первого раза. Стейк нагреется равномерно и не сгорит.

Главное — тренировка

Прожарка — это не ядерная физика, нет ничего сложного. Но и чудес ожидать не стоит. Опыт приходит с практикой, с пониманием своей кухни: какая у вас сковорода, какая плита: индукционная, электрическая или газовая — на любой надо набить руку. Важно помнить и про температуру внутри стейка,температуру сковороды, реакцию Майяра, которая происходит от 170 градусов по Цельсию. И, конечно же, мясо должно соответствовать вашим запросам. Если вы покупаете дешевый говяжий стейк, не ожидайте от него того же, что и от дорогого. Если все эти условия соблюдены, то у вас получится прекрасный продукт.

Теги

Похожие записи: